فایلیا | دانلود فایل | دانلود تحقیق و مقاله

مهم ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول اند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم ترین ترکیب آن سافرانال می‌باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می‌دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳ـ۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می‌باشد.

زعفران به ویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشه‌ای نگهداری شود. زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزهٔ آن کاسته می‌شود و مرغوبیت آن از دست می‌رود.

تقلب:

چون زعفران بسیار گران قیمت می‌باشد، از قدیم سوداگران حقه باز در آن دستکاری می‌کردند و مجازات تقلب در زعفران

چون به طور معمول جوانه هاک راس ایجاد برگ و گل می کنند ، پیازهای جدید اغلب در بالای پیاز هاک قبلی و به تعداد کمتر در اطراف و قاهعده پیازهای قبلی به وجود می ایند . به همین دلیل با وجود اینکه پیازهای در عمق نسبتا زیادی بین ۱۵ تا ۲۰ سانتی متر از سطح زمین کشت می شوند لیکن هر ساله پیازهای جدید به سطح خاک نزدیکتر می گردند . درشتی پیازهای زعفران از یک نخود تا یک گردو و وزن انها بین ۱ تا ۲۰ گرم می باشد . پیاز زعفران طعم سیب زمینی خام دارد که ابتدا شیرین به نظر می رسد و سپس به تلخی می گراید .

ریشه های زعفران افشان و کوتاه بوده و به خاک عمیق و حاصلخیز و سبک برأی رشد و نمو پیاز و عملکرد بهینه نیاز دارد .

گل زعفران نخستین اندامی است که در اوایل پاییز پدیدار می گردد . در سال نخست کشت به علت ضعف پیازهای و عدم استقرار کامل انها در خاک جوانه های گل توان لازم برأی رویش ندارد و برگها هم دیرتر از

۱۳ ـ خشک نمودن زعفران :

هر قدر مدت زمان خشک شدن کمتر باشد به همان اندازه کیفیت زعفران از نگاه عطر ، رنگ و طعم بهتر حفظ می شود . به سه طریق ذیل می توان تار زعفران را خشک نمود .

× توسط دستگاهای عصری خشک کننده زعفران که تقریبا در حدود یک ساعت را در بر می گیرد .

× در مجاورت هوای ازاد .

× سنگهای اعیار شده که توسط حرارت و یا اتش داغ می گردد ، زعفران ها را بالای ان به طور هموار قرار داده به اسرع وقت زعفران مذکور خشک می گردد ……………….