فایلیا | دانلود فایل | دانلود تحقیق و مقاله

فرآوری مواد غذایی با استفاده از فشار هیدروستاتیک بالا

مقدمه

مواد غذایی را می توان با استفاده از فرآیندهای حرارتی یا غیر حرارتی نگهداری نمد. فرآیندهای حرارتی (تحت عناوین حرارت دادن و پختن )علاوه بر غیر فعال نمودن میکروارگانیسم ها، بر کیفیت مواد غذایی نیز اثر می

امکان استفاده گسترده از این فناوری در صنایع غذایی انجام گرفت. در فشار ۹۰۰۰-۴۰۰۰ اتمسفر آنزیم ها و باکتری ها غیر فعال می شوند ، اما این فشار تاثیری بر عطر و طعم مواد غذایی ندارد. از آن جا که اثر فشار در تمام قسمت های غذا یکسان است، همه قسمت های آن به طور یکنواخت سالم سازی می شوند. این روش بر خلاف روش حرارتی وابسته به زمان و جرم نیست ، از این رو زمان لازم برای انجام فرآیند کوتاه می باشد.

سیستم های اعمال فشار ایزواستاتیک، در سه شکل سیستم های ایزواستاتیک سرد ایزواستاتیک گرم یا ایزواستاتیک داغ وجود دارند.

فشار ایزواستاتیک سرد(cip) : این روش اساسا یک فن شکل دهی است که در صنایع فلزی، سرامیک ،کربن-گرافیک و پلاستیک استفاده می شود. مواد پودر شده در داخل قالب مخصوص (الاستومتر) پر شده، تحت فشار بالا قرار می گیرند. فشار مورد استفاده در دامنه بین ۶۰۰-۵۰۰ اتمسفر قرار دارد. فرآیند cip به دو روش کیسه مرطوب و کیسه خشک بکار گرفته می شود. در روش کیسه مر

اثرات بیولوژیکی فشار بالا

مطالعه اثر فشار بر موجودات زنده ، بیولوژی فشار نامیده می شود. به فشارهای بالاتر از فشار اتمسفر، فشار، بالا گفته می شود. فشار بالا تغییرات زیادی در سیستم های بیولوژیکی(مرفولوژیکی، بیوشیمیایی، ژنتیکی) ، غشای سلولس و دیواره سلولی میکروارگانیسم ها به وجود می آورد . به طور کلی باکتری های

کیفیت حسی مواد غذایی

بسته به نوع ماده غذایی اعمال فشار سبب ایجاد تغییرات حسی در آن می شود . برای مثال ساختمان داخلی گوجه فرنگی سفت می گردد، بافت فیله مرغ و ماهی مات می شود.و گوشت گوساله قبل از صلابت نعشی ترد می گردد. ار آنجا که گوشت تازه ترد نیست، باید آنرا قبل از ترد شدن به مدت ۲ هفته در دمای یخچال نگهداری کرد، اما در صورت فرآوری با فشار زمان تردشدن گوشت تازه تنها ۱۰ دقیقه

همچنين ، تا ۱۷ ماه قلبليت نگهداري خواهند داشت .

در ژاپن از فرآوري در فشار بالا براي تهيه مربا و سس توت فرنگي و مارلاد پرتقال استفاده مي شود. ظرف پلاستيكي مناسب با مخلوطي از مواد خام شامل ميوه، آب ميوه، شكر و مواد اسيدي پر مي شود و پس از دربندي، به مدت ۳۰-۱ دقيقه تحت فشار ۶۰۰۰-۴۰۰۰ اتمسفر قرار مي گيرد. براي تهيه مرباي توت فرنگي از فشار ۴۰۰۰ اتمسفر به مدت ۱۵ دقيقه و براي تهيه پوره ان از فشار ۴۰۰۰ اتمسفر به مدت ۱۰ دقيقه استفاده مي شود. مرباي تهيه شده در فشار بالا برخلاف مرباهايي كه به روش پخت معمولي تهيه

تكرار اعمال فشار افزايش نميابد.

بافت سيب زميني، سبزي هاي ريشه اي و سيب زميني شيرين هنگاميكه در دماي اتاق به مدت ۱۵ دقيقه در معرض فشار ۵۰۰۰ اتمسفر قرار مي گيرند نرم مي شوند. البته، فشار موجب تسريع قهوه اي شدن آنزيمي در سيب زوميني مي گردد.

غير فعال شدنppo بوسيله فشار به نوع محلول، ميوه ويا سبزي بستگي دارد. براي مثالppo در آب

مقايسه با ژل هاي حاصل از حرارت، نرم، براق، و چسبنده هستند. چسبندگي ژل با افزايش فشار (علي رغم افزايش قدرت آن )كاهش مي يابد. البته قئرت سخت ترين ژلي كه در اثر فشار(۵۰۰۰ اتمسفر) تشكيل مي شود يك ششم قدرت ژلي است كه در اثر حرارت شكل مي گيرد. حالت صمغي ژل ها حاصل از فشار۶۰۰۰و۷۰۰۰ اتمسفر توليد مي شوند بدون اينكه شكسته شوند به راحتي تغيير شكل مي يابد . پيوستگي ژل هاي حاصل از فشار با افزايش فشار مورد استفاده افزايش مي يابد. نمودار هاي نيرو- تغيير شكل ژل هاي زرده و سفيده تخم مرغ كه در اثر فشار يا  حرارت تشكيل شده اند ………………………..