فایلیا | دانلود فایل | دانلود تحقیق و مقاله

 بسمه تعالي

پيشگفتار

آئين كار فرآيند انجماد مواد غذايي و عرضه آن كه بوسيله كميسيون فني نگهداري مواد غذايي در سرد خانه زير صفر تهيه و تدوين شده و در هشتادمين كميته ملي استاندارد فرآورده‏هاي كشاورزي و غذائي مورخ ۶۸/۸/۳۰ مورد تائيد قرار گرفته ,  اينك به استناد ماده يك قانون مواد الحاقي به

   ( آئين كار فرآيند انجماد مواد غذايي و عرضه آن )

  ۱– هدف و دامنه كاربرد

۱-۱- اين آئين كار راهنمايي است براي تدوين استاندارد يا آئين كارهايي جهت تهيه , جابجايي و حفظ كيفيت مواد غذايي خاص يا گروهي از مواد غذايي كه به روش انجماد سريع فرآيند شده و تا زمان فروش به مصرف كننده

  ۲– مواد غذايي خام و آماده كردن آنها

 ۲–۱– تنها بايد از مواد غذايي سالم و با كيفيت مناسب براي انجماد استفاده گردد .  از آنجا كه انجماد نمي‏تواند كيفيت اوليه غذاهاي مورد عمل را بهبود بخشد .  فقط مواد غذايي كه در بهترين شرائط طبيعي بخصوص از نظر تازگي باشند بايد مورد فرآيند انجماد قرار گيرند . 

۲-۲- مواد خام انتخاب شده بايد در زمان شروع فرآيند داراي بهترين شرائط كيفي باشند . چنانچه نياز تجاري ايجاب

خنك كردن و متعاقب آن انجماد در دماي بالاي ۶۰+ درجه سلسيوس نگهداري شوند . 

  ۳– انجماد سريع

 ۳–۱– كالا بايد بعد از آماده كردن بدون تأخير منجمد گردد .  فرآيند انجماد بايد در تجهيزات مناسب و به نحوي انجام شود كه تغييرات فيزيكي ۷ بيوشيميايي و ميكروبي را به حداقل برساند .

  ۴– نگهداري در سردخانه

 ۴–۱– سردخانه بايد به نحوي كنترل شود كه دماي كالا را با كمترين نوسان در ۱۸– درجه سلسيوس يا پائين‏تر حفظ كند . 

 ۴–۲– نوسانات زياد دماي كالا چه از نظر حدود و چه از نظر كثرت وقوع نامطلوب است . 

اين نوسانات ممكن است موجب خشك شدن شديد كالاهاي حساس يا شكل‏هاي ديگري از افت

  ۵– حمل و نقل و توزيع

۵-۱- نقل و انتقال مواد غذايي منجمد از سردخانه‏اي به سرد خانه ديگر بايد در تجهيزاتي كه قادر به حفظ دماي كالا باشد انجام گيرد و طوري عمل شود كه دماي محموله در حد ۱۸- درجه سلسيوس و يا پائين‏تر حفظ گردد تجهيزات وسائل نقليه بايد قبل از بارگيري تا ۱۰+ درجه

شود .  هرگاه انجام اين امر ميسر نباشد بايد كالا فورا براي فروش عرضه شود .

  ۶– خرده فروشي

 ۶–۱– مواد غذايي منجمد بايد براي فروش در يخچال هاي ويتريني زير صفر كه به همين منظور طراحي شده‏اند عرضه شوند . 

 ۶–۲– اين يخچالها بايد قادر به حفظ دماي ۱۸– درجه سلسيوس بوده و طوري از آنها استفاده شود كه دماي كالا را در ۱۸– درجه سلسيوس نگهدارند و بايد مجهز به دماسنج باشند . 

۶-۳- افزايش دماي كالا به مدت كوتاه ممكن است اغماض شود ولي دماي گرم‏ترين بسته آن

حسب تقدم زماني قرار گرفتن در يخچالها به فروش مي‏رسند . 

  ۷– بسته بندي و برچسب‏گذاري

 ۷–۱– بسته بندي بايد طوري باشد كه :

 الف ) خواص حسي – چشايي و ساير ويژگيهاي كالا را حفظ نمايد . 

ب ) كالا را در برابر آلودگيهاي

فروش تا هنگام مصرف باشد . 

  ۸– بهداشت

 ۸–۱– رعايت بهداشت در طول آماده سازي ,  فرآيند انجماد ,  حمل و نقل و توزيع  تا هنگام فروش نهائي داراي اهميت مي‏باشد . 

۸-۲- غذاهاي منجمد هميشه بايد با مقررات اصول كلي بهداشت مواد غذايي و هر جا كه مناسبت ……………..