فایلیا | دانلود فایل | دانلود تحقیق و مقاله

 انجماد مواد غذایی:

سبزیجات:بلانچینگ  سبزیجات قبل از انجماد ، تعداد میکروارگانیم ها را کاهش می دهد ، کمی هوا از بافت ها خارج می شود، آنها را خیلی متراکم کرده و رنگ آنها را تقویت می کند.این عملکرد برای غیر فعال کردن آنزیم ها بسیار مهم است . در غیر اینصورت موجب افت در قابلیت خوشمزگی ، رنگ و محتوای اسیداسکوربیک در طول انبار داری خواهد شد. یکی از دلایل مهم در

سبزیجات سالادی که خام خورده می شوند، بطور موفقیت آمیزی منجمد می شوند زیرا بافت شکننده و ظاهر آنها در پروسه های بلانچینگ و انجماد ، افت پیدا می کند.

میوه ها: مثل سبزیجات ، آنزیم های  میوه می تواند با بلانچینگ غیر فعال شدند اما این همیشه انجام نمی شود زیرا طعم پخته و بافتی نرم را به میوه

فوراً سرد می شود. تمایل چربی گوشت خوک و ماکیلن  برای فاسد شدن در طی انبار داری در یک فریز کننده ، قبل از انجماد کردن، تسریع می شود. تردی گوشت گاو و بره می تواند با گذاشتن لاشه ها به مدت تقریباً ۵ روز در دماهای خیلی کمتر از نقطه انجماد ، قبل از انجماد ، افزایش یابد.

در آوردن استخوان گوشت قبل از انجماد ، جهت نگهدری در فریزر، مفید است

حفاظت با دمای بالا :

دما و زمان مورد استفاده در فرآیند گرمایی یک غذا ، وابسته به تاثیر گرما بر ماده غذایی دیگر روشهای نگهداری بکار رفته است.

پاستوریزاسیون :

پاستوریزاسیون یک تیمار حرارتی است که قسمتی از میکروارگانیم های موجود را (نه همه را ) از بین می برد و معمولاً شامل استفاده از دماهای زیر c ^° ۱۰۰ است. تیمار پاستوریزاسیون دو تفاوت اولیه آشکار دارد. برای از بین بردن میکرواگانیم های بیماری زا و غیر فعال کردن آنزیم ها . این عمر

نسبی یا همگی از آلمینویم ، پلاستیک ها همچنین کیسه ها یا ظروف جامد هستند ، افزایش می یابد.

روش کلی

1. تولید خام بازرسی شده همه مواد خارجی یا نا مطلوب جدا می شوند. برای مثال نخود ها از پوست ، جدا شده و تمیز می شوند. سپس ماده غذایی ، برای جدا کردن مواد سطحی و کاهش حجم آنقدر که بهتر در ظروف پر شود، بلانچ می شود. آن همچنین رنگ و بافت نرمی ایجاد می کند.نسبت به زمانیکه داغ بسته بندی می شوند ، بیشتر است . بسته بندی خام (بسته سرد).مخصوصاً برای میوه هایی که بافت نازک مثل حبه یا دانه دارند خوب است. میوه ها احتمالاً وقتی تحت فشار فرایند شوند ، بیش از حد پخته (سوخته) می شوند.کنسرو مواد غذایی اسیدی:

   مواد غذایی اسیدی مثل گوجه فرنگی ، آبمیوه ها وآنهایی که ۴/۴ PH یا کمتر دارند ، آسانتر از مواد غذایی کم اسید فرایند می شوند. زیرا اسید به تخریب

   1. تماس با دیواره قوطی جلوگیری می کند.

   ایجاد افت تغذیه ای در طی انبار : گوشت کنسرو شده تولید تیامین را وقتی دمای انبار c^° ۱۸ یا بیشتر باشد، کم می کند.

   بطور یکسان ، افت در میوه های کنسرو شده و سبزیجات انبار شده در دمای c^° ۲۱ یا بیشتر اتفاق می افتد . وقتی دماهای انبار بالاتر از c^° ۲۷ هستند ، افت اینها ممکن است مقدار ۲۵ درصد کل در یک سال باشد. افت تغذیه ای در مواد غذایی کنسرو شده ، وقتی دمای انبار حدود قابل قبول c^° ۲۱-۱۳ نگه داشته شود، حداقل می شود. درصد ویتامین های باقیمانده در برخی غذاهای کنسروهای محلول در آب به هدر می رود. مایع می تواند در سوپ های سس ها و آب گوشت ها بکار رود.

جدول ۲-۱۵ : درصد ویتامین های باقیمانده در میوه ها و سبزیجات کنسرو شده تجاری: