فایلیا | دانلود فایل | دانلود تحقیق و مقاله

کنسرو سازی یا استریلیزاسیون تولیدات گوشتی

اصول کنسرو کردن مواد غذایی

بر خلاف تولیدات گوشتی پخته پاستوریزه که بقای میکروارگانیزم های مقام در برابر حرارت در آنها تصدیق می شود ، هدف استریلیزاسیون تولیدات گوشتی از بین بردن همه باکتری های فاسد کننده از جمله هاگ های آنها می باشد . مراقبت حرارتی چنین

نسبتا کوتاه هاگها ازبین بروند .

برای غیر فعال کردن ( در چند دقیقه ) هاگهای ، با سیلوس یا دوکسانان دماهای استریلیزاسیون بالا نیاز هستند . این هاگها در دماهای کمی پایین تر هم از بین می روند ، اما در چنین مواردی باید برای رسیدن به همان تاثیر فوری مراقبت حرارتی دوره های مراقبت حرارتی طولانی تر به کار برده می شود .

ارزش F سنجیده شود . این مفهوم در گیاهان کنسرو شده  ، به خصوص بعنوان بخشی از سیستم HACCP بکارمیرود . تولید کنندگان کوچکی که برای بکار بردن ارزش  F  مجهز نیستند ، از تولید درست اجناس کنسروی استریلیزه شده مستثنی نمی شوند . در این موارد پارامترهای مرجع تکنیکی رسمی دماها وزمانهای استریلیزاسیون برای نوع تولید و اندازه کنسروها می تواند بکار برده شود . اندازه و قالب قوطی ها از اهمیت بسیاری برای سرعت نفوذ گرما برخوردار است . دماهایی که باید در نقطه سردی کنسرو  ، که در آن گرما به آخر میرسد ، بدست آید در قوطی های کوچکتر به خاطر فاصله کوتاهتر با منبع حرارت سریعتر از قوطی های بزرگ بدست می آیند .

فرآیندها و تجهیزات

فرآیند استریلیزاسیون در محصول کنسرو شده میتواند مجددا به سه مرحله تقسیم شود . به وسیله یک رسانگر گرما دهنده ( آب یا بخار ) دمای محصول از دمای محیط تا دمای لازم برای استریلیزاسیون افزایش می یابد ( مرحله ۱ = مرحله گرما دهی ) . این دما برای یک زمان مشخص حفظ می شود . ( مرحله ۲ = مرحله نگهداری ) .  ( مرحله ۳ = مرحله خنک سازی ) دما درقوطی با ریختن آب سرد درون اتوکلاو کاهش می یابد .

اتو کلاو ها و قرع ها

به منظور دستیابی به دماهای بالای^۰C 100 ( استریلیزاسیون ) ، مراقبت حرارتی باید تحت فشار در دیگهای زود پز که اتوکلاو و یا قرع نامیده می شوند ، انجام شود .

در اتوکلاوها ( قرع ) دماهای بالا یا با تزریق مستقیم بخار ایجاد می شود یا با گرم

محکم به بدنه اتو کلاو بسته شود . اتوکلاو و سرپوش باید برای مقاومت دربرابر فشارهای بالای ۰/۵طراحی شوند . این نوع اتوکلاو ها برای عملکردهای کوچکتر بسیارمناسب هستند چون به خطوط پیچیده عرضه و ذخیره نیاز ندارند و باید با قیمتهای قابل خرید موجود باشند .

اتوکلاو های بزرگتر معمولا افقی هستند و از طریق یک سرپوش در جلو پر می شوند . اتوکلاوهای افقی می توانند با یک سیستم یک ظرفه یا دو ظرفه ساخته شوند . سیستم

تولیدات گوشتی مناسب برای کنسرو کردن

عملا تمام تولیدات گوشتی کنسرو شده که طی آماده سازی برای مصرف به مراقبت حرارتی نیاز دارند ، برای کنسرو سازی حرارتی مناسب هستند . تولیدات گوشتی ای که هیچ شکل مراقبت حرارتی ای را قبل از مصرف دریافت نمی کنند مثل گوشت خشک ، ژامبون های خام یا سوسیس ها ، طبیعتا برای کنسرو کردن مناسب نیستند چون آنها با فعالیت PH پایین یا فعالیت آبی پایین کنسرو می شوند .

گروه های محصولات

گوشتی زیر اغلب به عنوان محصولات کنسرو شده تهیه می شوند :

تعریف ارزش F  و کاربرد های عملی

نیاز به استریلیزاسیون حرارتی ایمن اما نه بیش از حد مستلزم روش های عملی برای سنجش دقیق میزان مراقبت گرمایی در یافت شده توسط محصول می باشد . برای توسعه چنین روشی حقایق فیزیکی زیر باید در نظر گرفته شوند :

A ) میزان مراقبت گرمایی به کار رفته برای یک محصول آمیزه ای از دو ترکیب است

← دمای مراقبت گرمایی

ارزش ۳-F =⁰C 121 طی ۳ دقیقه و غیره

دمای مرجع^۰C 121 بدین معنی نیست که این دمای پیشنهادی یا بهینه استریلیزاسیون است . برای هر دمای مربوطه دیگر ، میزان مراقبت حرارتی با هر دقیقه می تواند تعیین

برای استریلیزاسیون تمحصول ایمن و پایدار ایجاد کنند . در صنعت مواد غذایی ، کاتوژن های بسیار مقاوم در برابر گرما ، هاگ های
بولینوم دوکسانان هستند که حداقل ارزش F ، ۵۲/۲ برای آنها نیاز است . هاگ های بسیار مقاوم در برابر حرارت مخصوص فاسد کردن ، هاگ های مولد دوکسانان
می باشند که به حداقل ارزش F ،۵۸/۲ نیاز دارند .

بر اساس این نظرات میکروبیولوژیکی و با حد ایمنی کافی ، محصولات کنسروی …………………