فایلیا | دانلود فایل | دانلود تحقیق و مقاله

کیفیت دانه برنج معطر

کیفیت دانه برنج به وسیله خواص فیزیکی و شیمی فیزیکی آن تعیین می شود. خواص فیزیکی شامل اندازه و شکل دانه، راندمان تبدیل، درجه تبدیل و ظاهر دانه است. کیفیت پخت و خوراکی توسط خواص شیمی فیزیکی متعددی نظیر محتویات آمیلوز، درجه حرارت ژلاتینی و پیوستگی   برنج های با آمیلوز خیلی پایین(۲ – ۱%) واکسی نامیده می شوند. چنین برنج هایی چسبناک، سفت هستند و پس از پخت انبساط حجم نمی یابند. برنج های آمیلوز متوسط نم دار پخت شده و پس از سرد شدن سفت نمی شوند. تعداد زیادی ارقام برنج در هندوستان( و ایران) از این نوعند. های +معطر دارای عطری مشابه ذرّت بودانی است. این ترکیب عمدتا برای خصوصیات عطر ارقام برنج عطری محسوس است.
کیم (۱۹۹۹) چندین ترکیب قابل تبخیر در برنج را شناسایی کرد که، شامل ۱۶ هیدرو کربن، ۱۵ الکل، ۱۶ آلدهید و ستن، ۴ اسید و ۱۰ ترکیب گوناگون دیگر بودند. معمولی ترین هیدروکربن ها، پارافین ها بودند، درحالی که بیش ترین ترکیبات عطری( الکلی) شامل n- پنتانول و استراگوجاهایی که آن ها برنج نرم پخت و چسبناک زیر گونه ژاپنی را مصرف می کنند، کهنه سازی رواج ندارد(یاپ،۱۹۸۷). برای برنج   دانه بلند معطر باسماتی در کشورهای شرق میانه تمایل شدیدی وجود دارد، در هالی که گاهی اوقات، همین نوع برنج در غرب مورد پذیرش قرار نمی گیرد( شوبحا رانی و همکاران، ۱۹۹۶). مصرف کنندگان هندی، بیشترین ارزش را برای برنج های معطر قایلند وپس ار آن به افزایش طول دانه پس از پخت توجّه می کنند. بنگلادش، نیجریه و لیبی برنج نینوشته به طور انکی تعیین شده است.
با این که، برنج های معطر و کیفیت بالا در مدت زمان مدیدی کشت شده اند، دستاوردهای تحقیقاتی این برنج ها تنها در سال های اخیر شناخته شده است. همچنین این کانون توجّه در مورد ارقام و میزان تولید آن ها بوده است. نتایج تأثری عملیات زراعی و شرایط محیطی بر روی کیفیت میزان تأثیر محلول قلیایی،محتویات آمیلوز و پروتیین به طور محسوسی نیز تحت تأثیر درجه حرارت قرار دارد.
به طور کلی، درجه حرارت با آمیلوز دارای همبستگی منفی و با درجه حرارت ژلاتینی پروتیین و ارزش واپارچگی (ِDishntegration) بالاتری مشاهده گردید. او و همکاران در سال ۱۹۹۱ درباره اثر درجه حرارت بالای (۲۷ تا۳۲ درجه سانتی گراد و پایین ۱۷ تا ۲۲ درجه سانتی گراد در مراحل آغاز و پایان دوره رسیدگی برروی بعضی از خواص شیمی- فیزیکی نشاسته پروتیینی لایه بیرونی و درونی دانه برنج رقم زیرگونه ژاپنی کوشی هیکاری مطالعه کردند. معلوم شد، تحت درجه حرارت بالای زمان رسیدگی اولیه، برای نشاسته پروتیینی داخلی تر و زمان اما کاهش میزان محصول در برنج های معطر مورد آزمایش توسط سینق و همکاران (۱۹۹۵، ۱۹۹۳) گزارش کردند.
عوامل خاک
تأثیر عوامل خاک در عطر و نشانویژگی های کیفی دیگر برنج احتمالا از طریق تغذیه گیاه و اثر متقابل مواد غذایی با ترکیبات تبخیری مؤثر در عطر تحقق می یابد. اما این عمل به طور درستی

معنی داری را حایز است.
تغذیه گیاه و به کاربردن کود

نیتروژن خاک

استفاده از کودهای نیتروژنی اثر معکوسی در کیفیت پخت و خوراکی دارد. سوناریت و همکاران (۱۹۹۶) نشان دادند، عطر، نرمی، سفیدی، حجیم بودن و براقی برنج پخته شده، نسبت معکوسی

انتقال زیاد نیتروژن به دانه های بارور در برنج های ژاپنی کیفیت خوراکی را پایین می آورد. در مرحله تشکیل گل آبیاری با آب سرد،  در درصد دانه های بارور تأثیر منفی داشته است. عقیمی ایجاد شده با جریان آب سرد محتویات پروتیین را افزایش و کیفیت خوراکی را کاهش داد.

یوسف و همکاران(۱۹۸۰) گزارش دادند، هنگامی که ۱۵۰ کیلو گرم در هکتار کود نیتروژنی در چهار مرحله به پروره های IR579 ، Giza159 و Giza170 داده شد، بیش ترین عملکرد دانه و محتویات پروتیین همراه با کیفیت خوب را حاصل کرد. صفات کیفی مختلف ……………….