فایلیا | دانلود فایل | دانلود تحقیق و مقاله

کاستارد پخته

از انواع کارستارد پخته شده می توان به سس کاستارد اشاره کرد که به عنوان فیلر در انواع کارت ها یا به عنوان پوشش دهنده در انواع شیرینی ها و هم چنین تزیین میوه ها بکار می رود . یک سس کاستارد پخته نشده رقیق و نازک است در صورتی که یک سس که بیش

۲-۱- مواد اولیه و دستگاه ها

مواد اولیه مورد استفاده در این پژوهش برای تهیه کاستارد منجمد عبارتند از :

شیر – خامه – زرده تخم مرغ – آرد ذرت – شیرخشک بدون چربی – شکر – ثعلب – توت فرتگی – زعفران – وانیل – کاکائو

شیر مورد استفاده ، شیر پاستوریزه و هموژنیزه بسته بندی پاکتی با ۵/۲ درصد فرمولاسیون ۱۰ درصد چربی و ۱۷ درصد قند به روش مربع پیرسون، جهت ۷۰۰ میلی لیتر مخلوط کاستارد منجمد توزین شدند. روش محاسبه اجزای مخلوط در ضمیمه شماره ۱ آمده است. سپس شیر و خامه توزین شده با هم مخلوط و با هم زن برقی یکنواخت شد و به زرده تخم مرغ که قبلاً بوسیله هم زن، زده شده بود اضافه گردید. بعد از یکنواخت شدن، مخلوط شکر ، ثعلب و شیر خشک بدون چربی یا آرد

۲-۳- آزمایشات فیزیکی – شیمیایی و حسی

۲-۳-۱- آزمایشات مخلوط کاستارد منجمد

آزمایش انجام شده بر روی مخلوط کاستارد منجمد، اندازه گیری وزن مخصوص آن بود.

۲-۳-۱-۱- اندازه گیری وزن مخصوص مخلوط کاستارد منجمد

وزن مخصوص نمونه های کاستارد منجمد با استفاده از روش پیکنومتری اندازه گیری شد. (۱) برای این منظور از یک پیکنومتر ۵۰ میلی لیتری استفاده شد. پیکنومتر

۲-۳-۲-  آزمایشات کاستارد منجمد

بر روی نمونه های کاستارد منجمد آزمایشات فیزیکی و شیمیایی انجام شد که عبارتند از :

آزمایش فیزیکی انجام شده، اندازه گیری درصد اورران کاستارد منجمد بود

۲-۳-۲-۱- اندازه گیری درصد اورران کاستارد منجمد

سنجش میزان اورران کاستارد منجمد مانند بستنی به دو روش وزنی و حجمی انجام

سنجش ویژگی های حسی بر اساس مقیاس هدونیک [۱] پنج نقطه ای انجام شد.

نمونه ای از فرم ارزشیابی ویژگی های حسی نمونه ها در ضمیمیه شماره ۲ نشان داده شده است.

۲-۴- روش آماری

در این پژوهش جایگزینی شیر خشک بدون چربی مخلوط کاستارد منجمد با آرد ذرت به روش سری های جانشینی [۲] انجام شد. بر اساس این روش شیر خشک بدون چربی در تیمارهای مختلف با مقادیر متفاوتی از آرد ذرت جایگزین می شود به

[۱] . Headonic scale

[۲] . Replacement

۳-۱- تأثیر جایگزینی شیر خشک بدون چربی با آرد ذرت

جایگزینی شیر خشک بدون چربی با نسبت های مختلف آرد ذرت، اورران کاستارد منجمد را به طور معنی داری تحت تأثیر قرار داد. تجزیه واریانس بر روی صفات مختلف نشان داد که نسبت های جایگزینی آرد ذرت، اورران کاستارد منجمد را به

چربی با آرد ذرت صورت گرفته، می توان گفت تغییرات مشاهده شده در اورران، ناشی از این جایگزینی می باشد.

۳-۲-۲- وزن مخصوص  ظاهری و PH

وزن  مخصوص ظاهری و PH دو خصوصیت مخلوط کاستارد منجمد بودند که تحت تأثیر نسبت های جایگزینی آرد ذرت قرار نگرفتند. ولی از طعم دهنده بر روی PH معنی دار بود. و با مصرف توت فرنگی به عنوان طعم دهنده در سطوح آرد ذرت، ………………