فایلیا | دانلود فایل | دانلود تحقیق و مقاله

کنسرو سازی یا استریلیزاسیون تولیدات گوشتی

اصول کنسرو کردن مواد غذایی

بر خلاف تولیدات گوشتی پخته پاستوریزه که بقای میکروارگانیزم های مقام در برابر حرارت در آنها تصدیق می شود ، هدف استریلیزاسیون تولیدات گوشتی از بین بردن همه باکتری های فاسد کننده از جمله هاگ های آنها می باشد . مراقبت حرارتی چنین محصولاتی باید آنقدر شدید باشد که میکروارگانیزم های باکتریایی بسیار مقاوم در برابر حرارت ، که هاگ های باسیلوس و دوکسانان هستند  ، را غیر فعال یا نابود کند . در عمل ، تولیدات گوشتی پر شده در

دوره زمانی مشخص در سطوح دمایی لازم برای استریلیزاسیون ، بسته به نوع محصول و اندازه قوطی ، نگهداری می شوند .

اگردر اجناس کنسرو شده هاگ ها به طور کامل غیر فعال نشوند ، میکروارگانیزم های گیاهی به محض اینکه شرایط دوباره مطلوب شود از هاگها رشد خواهند کرد . در مورد گوشت کنسرو شده حرارت داده شده ، شرایط مطلوب هنگامی وجود دارد که مراقبتهای حرارتی کامل می شود و محصولات تحت دمای محیط ذخیره می شوند

دماهای بالای^۰C 121نیاز است تا در یک زمان نسبتا کوتاه هاگها ازبین بروند .

برای غیر فعال کردن ( در چند دقیقه ) هاگهای ، با سیلوس یا دوکسانان دماهای استریلیزاسیون بالا نیاز هستند . این هاگها در دماهای کمی پایین تر هم از بین می روند ، اما در چنین مواردی باید برای رسیدن به همان تاثیر فوری مراقبت حرارتی دوره های مراقبت حرارتی طولانی تر به کار برده می شود .

از نظر میکروبی ، به کار بردن مراقبت حرارتی شدیدی که خطر هر میکروارگانیزم زنده ای را از بین ببرد ، مطللوب خواهد بود . با این وجود اکثر تولیدات گوشتی کنسرو شده بدون آسیب نمی توانند در معرض بعنوان بخشی از سیستم HACCP بکارمیرود . تولید کنندگان کوچکی که برای بکار بردن ارزش  F  مجهز نیستند ، از تولید درست اجناس کنسروی استریلیزه شده مستثنی نمی شوند . در این موارد پارامترهای مرجع تکنیکی رسمی دماها وزمانهای استریلیزاسیون برای نوع تولید و اندازه کنسروها می تواند بکار برده شود . اندازه و قالب قوطی ها از اهمیت بسیاری برای سرعت نفوذ گرما برخوردار است . دماهایی که

اتوکلاو با بخار بعنوان یک رسانگر استریلیزاسیون پر می شود یا زمانی که برای گرم کردن آب رسانگر استریلیزاسیون از بخار استفاده می شود .

اتوکلاو های کوچک ساده معمولا اتوکلاو های عمودی با سرپوشی در بالا هستند . از طریق سرپوش باز شده اجناسی که باید استریلیزه شوند در اتوکلاو نهاده می شوند . کنسروها معمولا در سبدهای فلزی قرار داده می شوند . سبدها یا یکی یکی یا دسته ای روی یکدیگر در اتوکلاو قرار می گیرند . قبل از شروع استریلیزاسیون ، سرپوش باید محکم به بدنه اتو کلاو بسته شود . اتوکلاو و سرپوش باید برای مقاومت دربرابر فشارهای بالای ۰/۵طراحی شوند . این نوع اتوکلاو ها برای عملکردهای کوچکتر بسیارمناسب هستند چون به خطوط پیچیده عرضه و ذخیره نیاز ندارند و باید با قیمتهای قابل خرید موجود باشند .

اتوکلاو های بزرگتر معمولا افقی هستند و از طریق یک سرپوش در جلو پر می شوند . اتوکلاوهای افقی می توانند با یک سیستم یک ظرفه یا دو ظرفه ساخته شوند . سیستم های دو ظرفه این مزیت را دارند که آب در ظرف بالایی تا دمای استری

حرارتی سرپوش ساخته شده از مواد چند لای درون این ظروف ، که بعدا می تواند در معرض مراقبت حرارتی شدید^۰C 125 یا بالاتر از آن قرارگیرد یآرا میسر می ساز د . یک مزیت ظروف چند لا / کیسه های قابل قرع رسان پذیری حرارتی خوب آنهاست که می تواند بطور قابل توجهی زمان مراقبت حرارتی لازم را کاهش دهد و در نتیجه برای کیفیت حسی محصول نیز سودمند است .

تمیز کردن ظروف قبل از پر سازی

ظروف محکم ( قوطی ها ، شیشه ها ) باز به کارخانه کنسرو گوشت فرستاده می شوند . مثلا با سرپوش جدا . طی انتقال و انبار گردو غبار می توانند درون قوطی ها قرار گیرند که باید قبل از پر سازی قوطی ها از بین بروند . این می تواند تا حد کمی با شستن دستی قوطی ها با آب گرم انجام شود . خطوط تولید صنعتی